Con el desarrollo de la tecnología, la estabilidad biológica de la cerveza ha mejorado mucho. Sin embargo, la estabilidad del sabor y la frescura de la cerveza no han mejorado a satisfacción de los consumidores. Por lo tanto, la forma de ampliar la estabilidad del sabor y la frescura de la cerveza será una cuestión importante en la industria cervecera. Hay muchos factores que afectan a la frescura de la cerveza, y numerosos documentos describen los factores relevantes en cada eslabón, desde las materias primas hasta los productos, la venta y el almacenamiento. Se puede argumentar que la forma más inteligente de mejorar la frescura de la cerveza es mejorar la tecnología de envasado. En la actualidad, la mayoría de los fabricantes nacionales utilizan la esterilización linfática por pulverización en túnel para producir cerveza cocida embotellada, que es muy perjudicial para la estabilidad del sabor y el control de la frescura de la cerveza, y la vida útil es corta; el uso de la tecnología de filtración por membrana para producir cerveza de barril pura resuelve mejor el problema La vida útil de la cerveza es un problema, pero tiene deficiencias como el sabor débil de la cerveza, la atenuación gradual de la espuma y los elevados costes operativos. La tecnología de esterilización instantánea se utilizó por primera vez en la industria cervecera en la producción de cerveza fresca de barril. Los productos elaborados tienen una larga vida útil y bajos costes de producción y funcionamiento. Los indicadores físicos y químicos son bajos y estables, entre otras ventajas. Sin embargo, no existen informes sobre la aplicación a gran escala de la tecnología de esterilización instantánea en la producción de cerveza embotellada.
- Comparación de las principales tecnologías de esterilización de la cerveza
Para garantizar la estabilidad biológica de la cerveza, es necesario utilizar diversos métodos para eliminar la levadura y las bacterias presentes en la cerveza. La tecnología de pasteurización, la tecnología de filtración por membrana, etc. pueden lograr sus objetivos, pero tienen diferentes efectos negativos sobre la cerveza. La pasteurización es el proceso de calentar la cerveza, utilizando el calor para matar o inhibir la levadura y las bacterias que pueden sobrevivir en la cerveza filtrada y clarificada. Existen dos métodos de pasteurización: la esterilización instantánea y la esterilización por pulverización en túnel. La esterilización instantánea consiste en calentar la cerveza a 70 grados Celsius y mantenerla durante 15-25 segundos; la esterilización por pulverización en túnel consiste en calentar la cerveza a 60 grados Celsius y mantenerla durante un tiempo. La tecnología de filtración por membrana permite que la cerveza fluya a través de una membrana de ultramicrofiltración que puede interceptar todos los microorganismos de la cerveza, convirtiéndola en estéril.
- El impacto de diferentes métodos de esterilización en la vida útil de la cerveza
A medida que aumenta el tiempo de almacenamiento, aumentan los defectos de sabor perceptibles en la cerveza. Una gran cantidad de experiencia ha demostrado que el olor a envejecimiento de la cerveza es el resultado de la reacción entre el oxígeno disuelto en la cerveza y unas 600 sustancias aromatizantes de la cerveza. Cuanto más profunda sea la reacción, más prominente será el olor a añejo. La mayoría de las fábricas han controlado el oxígeno disuelto en la cerveza a un nivel muy bajo, pero el olor a envejecimiento de la cerveza se sigue produciendo rápidamente, y la vida útil no es tan larga como se esperaba. La causa fundamental es que la temperatura y el tiempo estrechamente relacionados con la reacción de oxidación no están bien controlados. control. Siempre que la temperatura aumente 10 grados centígrados, la velocidad de la reacción de oxidación aumentará entre 2 y 3 veces. Afecta al progreso de la reacción de oxidación
Otro factor es el tiempo. A la misma temperatura, cuanto más tiempo pase, mayor será el grado de oxidación.
Para medir de forma exhaustiva la influencia de la temperatura y el tiempo, se puede introducir un concepto de carga térmica y expresar la carga térmica como: RQ=f(T,t). Entre ellos, RQ representa la carga térmica, T representa el factor de influencia de la temperatura y t representa el factor de influencia del tiempo. La duración de la conservación está estrechamente relacionada con la magnitud de la carga térmica. Cuanto mayor sea la carga térmica, mayor será el grado de oxidación y menor la vida útil. La esterilización linfocítica por pulverización en túnel produce la mayor RQ. La RQ consta de dos aspectos: uno es la carga térmica generada por el mantenimiento de 60 ℃ durante unos 10 minutos, y el otro es la carga térmica generada por el descenso natural de la cerveza de 35 ℃ a temperatura ambiente durante unas 12 horas después de salir del esterilizador; la carga térmica generada por la pasteurización instantánea RQ es la segunda. Aunque la temperatura es superior a 60 ℃, el tiempo de mantenimiento es de sólo 10~20 s; el método de filtración por membrana básicamente no tiene carga térmica. Por lo tanto, la cerveza producida por la tecnología de filtración de membrana tiene la vida útil más larga, seguida por la cerveza producida por pasteurización instantánea, y la cerveza producida por esterilización linfática por pulverización en túnel tiene la vida útil más corta.
- Comparación exhaustiva de la producción de cerveza con distintos métodos de esterilización
Aunque la cerveza producida mediante la tecnología de filtración por membrana tiene una larga vida útil, también presenta muchas deficiencias. El ultramicrofiltro que puede interceptar todos los microorganismos también puede interceptar sustancias macromoleculares como proteínas, dextrinas y melanoidinas, pero estas sustancias pueden afectar al sabor, las propiedades de conservación, el color y el sabor parcial de la cerveza; la espuma de la cerveza producida mediante filtración por membrana siempre ha sido un problema técnico que ha asolado a la industria cervecera, afectando al sabor y el aspecto de la cerveza; el elemento filtrante es caro y debe sustituirse periódicamente, y el proceso de envasado utiliza una tecnología de llenado aséptico en frío muy exigente, lo que la ha limitado hasta cierto punto. aplicación de esta tecnología.
La ventaja de la esterilización linfática por pulverización en túnel para la producción de cerveza es la escasa necesidad de elaboración y envasado. Sin embargo, el equipo de producción ocupa una gran superficie y el coste de producción es elevado, especialmente el tiempo de esterilización es largo y el periodo de frescura de la cerveza es corto.
El equipo de pasteurización instantánea es sencillo, el coste total de producción y el consumo de energía son los más bajos, y la cerveza tiene una vida útil más larga. Sin embargo, tiene elevados requisitos de higiene para el envasado, y debe utilizarse tecnología de llenado aséptico en frío. En general, el uso de la tecnología de esterilización instantánea en la producción de cerveza embotellada tiene muchas ventajas, como una larga vida útil, bajo coste, “buena sensación, buena espuma, etc., y ha llamado la atención”. En los próximos años, es probable que la tecnología de esterilización instantánea de la cerveza se convierta en una nueva tecnología de envasado de cerveza y se utilice ampliamente.
